سیده مبینا محسنی تکیه
در سال‌های اخیر با افزایش نگرانی‌ها درباره اثرات احتمالی کافئین بر سلامت قلب و عروق، تقاضا برای قهوه بدون کافئین در جهان رشد چشمگیری داشته است. این روند باعث شده پرسشی مهم مطرح شود: آیا قهوه بدون کافئین همان فواید سلامتی قهوه معمولی را دارد؟ و مهم‌تر از آن، چرا بسیاری از افراد معتقدند طعم قهوه بدون کافئین به خوشمزگی قهوه کافئین‌دار نیست؟ پژوهش‌ها نشان می‌دهد که پاسخ این پرسش‌ها ریشه در ساختار شیمیایی قهوه و نحوه فرآوری آن دارد.
قهوه، چه با کافئین و چه بدون آن، همچنان سرشار از ترکیبات زیست‌فعال ارزشمند است؛ ترکیباتی که می‌توانند به بهبود سلامت قلب و عروق، افزایش تحمل گلوکز و کاهش خطر سرطان هپاتوسلولار کمک کنند. بنابراین حذف کافئین به معنای حذف فواید اصلی قهوه نیست و قهوه بدون کافئین نیز می‌تواند بخش مهمی از مزایای سلامت‌بخش این نوشیدنی محبوب را حفظ کند. اما تفاوت مهم در طعم و عطر، موضوعی است که نمی‌توان نادیده گرفت.
فرآیند بدون‌کافئین‌سازی و تأثیر آن بر ترکیبات قهوه
فرآیند بدون‌کافئین‌سازی امروزی با روش‌های قدیمی که از حلال‌های آلی استفاده می‌کردند متفاوت است. اکنون عمدتاً از دی‌اکسید کربن فوق‌بحرانی و آب استفاده می‌شود. در این فرآیند، دانه‌های قهوه در آب خیسانده می‌شوند تا کافئین از آنها خارج شود، اما همین مرحله خیساندن بخش زیادی از ترکیبات محلول در آب را نیز از بین می‌برد. این ترکیبات شامل کربوهیدرات‌هایی مانند ساکارز، اسید کلروژنیک و تریگونلین هستند که معمولاً در فرآیند برشته کردن به مولکول‌های فرار و معطر تبدیل می‌شوند و بخش زیادی از طعم و رایحه قهوه را شکل می‌دهند.
مطالعات نشان می‌دهد که پس از بدون‌کافئین‌سازی، غلظت ترکیبات فرار در قهوه کاهش چشمگیری می‌یابد و همین کاهش باعث افت کیفیت طعم و عطر می‌شود. در قهوه بدون کافئین، میزان کربوهیدرات‌ها و تریگونلین کاهش می‌یابد، درحالی‌که اسید کلروژنیک افزایش پیدا می‌کند. تغییر در سطح این ترکیبات تنها طعم را تحت تأثیر قرار نمی‌دهد، بلکه پیامدهای سلامتی نیز دارد.
تغییر ترکیبات؛ پیامدهای سلامتی
تریگونلین نقش مهمی در جلوگیری از پوسیدگی دندان دارد، چون از چسبیدن باکتری Streptococcus mutans به دندان‌ها جلوگیری می‌کند. تریگونلین در دماهای بالاتر از ۱۶۰ درجه فارنهایت تجزیه می‌شود و نیاسین (ویتامین B3) آزاد می‌کند. در جریان برشته‌کردن دانه‌های قهوه، مقدار زیادی نیاسین تولید می‌شود و نوشیدن چند فنجان اسپرسو می‌تواند نصف نیاز روزانه بدن به این ویتامین مهم را تأمین کند. نیاسین نقش مهمی در کاهش کلسترول خون دارد؛ بنابراین کاهش تریگونلین در قهوه بدون کافئین می‌تواند بر این فواید تأثیر بگذارد.
از سوی دیگر افزایش اسید کلروژنیک در قهوه بدون کافئین یک مزیت مهم ایجاد می‌کند. این ترکیب آنتی‌اکسیدانی می‌تواند تولید گلوکز در کبد را کاهش دهد و اوج افزایش قند خون پس از مصرف مواد شیرین را کنترل کند؛ همین ویژگی دلیل ارتباط قهوه با کاهش خطر دیابت نوع ۲ شناخته می‌شود. این ماده که گیاه برای دفاع طبیعی در برابر باکتری‌ها و قارچ‌ها تولید می‌کند، ممکن است برای انسان نیز خواص محافظتی داشته باشد. حتی در برخی کشورها مانند نروژ آن را به آدامس‌های ویژه‌ای به نام Svetol اضافه می‌کنند.
چرا طعم قهوه بدون کافئین ضعیف‌تر است؟ راز اصلی در تریگونلین
مهم‌ترین علت «افت محسوس طعم» پس از حذف کافئین، کاهش شدید تریگونلین است. تریگونلین هنگام حرارت دیدن تجزیه شده و به گروهی از ترکیبات معطر به نام پیرازین‌ها تبدیل می‌شود؛ این پیرازین‌ها مسئول بخش بزرگی از عطر و طعم قهوه هستند. پژوهش اخیر نشان داده است که یک پیرازین خاص — ۳-اتیل-۲،۵-دی‌متیل‌پیرازین — نقش اصلی را در طعم قهوه کافئین‌دار ایفا می‌کند. کاهش این ترکیب در قهوه بدون کافئین موجب می‌شود که قهوه طعمی کمتر آجیلی، کمتر شیرین و کمتر معطر داشته باشد. از آنجا که طعم قهوه ارتباطی مستقیم با ترکیبات فرار دارد، کاهش این ترکیبات کیفیت نهایی نوشیدنی را کاهش می‌دهد.
